※本記事はアフィリエイト広告（Amazonアソシエイト）を含みます。リンク経由で商品が購入された場合、当サイトに紹介料が支払われることがあります。
「レシピに『白ワイン 大さじ2』と書いてあるのに、家に白ワインがない」。料理を始めてから気づいて、手が止まってしまった経験はないでしょうか。
結論から言うと、料理に使う白ワインは、料理酒を同量で置き換えるのがいちばん無難です。酸味が欲しければ酢やレモン汁、アルコールを避けたいなら水・だしで代用できます。
なお、本記事は「白ワインの代わりに何を使うか」の記事です。逆に「白ワインビネガー（ワインから造った酢）が切れたとき何で代わりにするか」は別の話なので、白ワインビネガーの代用にまとめています。
結論：今すぐ代用するならこの早見表
まず「何で・どれくらい」だけ知りたい人向けの早見表です。レシピの白ワインの分量を基準に、以下を目安にしてください。
| 代用品 | 置き換えの目安 | 向いている料理 | ひとことメモ |
|---|---|---|---|
| 料理酒・日本酒 | 白ワインと同量 | 蒸し料理・煮込み・炒め物 全般 | もっとも無難。コクとうまみが出る |
| 料理酒＋レモン汁 | 白ワイン大さじ2 → 料理酒大さじ2弱＋レモン汁小さじ1/2 | 魚介・鶏肉・さっぱりさせたい煮込み | 料理酒のうまみに白ワインらしい酸味を足す |
| 白ワインビネガー | 同量〜やや少なめ＋水で調整 | さっぱり系・ソース・マリネ | 風味が一番近い。酸味は味見しながら |
| 酢（米酢・穀物酢） | 酢を少量＋水で薄めて同量に | 臭み消し・酸味づけ | そのまま同量は酸っぱくなりやすい |
| レモン汁 | 少量＋水で薄めて同量に | 魚介・さわやかさが欲しい料理 | 香りが立つ。入れすぎ注意 |
| 水・だし | 同量（＋酢/レモン少々） | アルコールを避けたいとき | うまみは別途補うと近づく |
横にスクロールできます
表の割合はすべて一般的な目安です。最後は味見で調整してください。
そもそも料理の白ワインは何をしている？
料理における白ワインのおもな役割は、臭み消し・酸味づけ・うまみづけの3つとされています。代用品は、このうちどれを補いたいかで選ぶと外しにくくなります。
- 臭み消し：魚介や鶏肉などの素材の生臭さをやわらげる
- 酸味・さわやかさづけ：味を引き締め、後味をすっきりさせる
- うまみ・風味づけ：加熱でアルコールの一部が飛び、残った成分がコクや奥行きを加える
臭み消しなら料理酒、酸味づけなら酢やレモン汁、両方なら料理酒＋レモン汁と、役割から逆算すると仕上がりが安定します（ワインと料理のペアリング入門の「重さ・酸味を合わせる」考え方と同じです）。
代用品別の使い方と割合の目安
迷ったら料理酒を同量、酸味も欲しいなら料理酒にレモン汁を少し足すのが基本です。以下、代用品ごとの割合の目安です。
料理酒・日本酒で代用する（いちばん無難）
家にあることが多く、もっとも置き換えやすいのが料理酒や日本酒です。白ワインと同じく素材の臭みを消し、加熱でうまみを残してくれます。
- 割合の目安：白ワインと同量でOK
- 向く料理：あさりの酒蒸し、鶏肉のソテー、煮込み、炒め物など幅広く
- 注意点：料理酒には塩分が加えられた製品があります。塩分入りを使う場合は、レシピの塩・しょうゆを少し控えると塩辛くなりすぎません。塩分の有無は商品ラベルの原材料表示で確認してください
白ワインに比べると米由来のまろやかなコクが出やすく、酸味はやや控えめになります。
料理酒＋レモン汁で代用する（コクと酸味の両取り）
料理酒の臭み消しとうまみに、レモン汁で白ワインらしい酸味を少し足す方法です。
| レシピの白ワイン | 料理酒 | レモン汁 |
|---|---|---|
| 大さじ1 | 大さじ1弱 | 小さじ1/4 |
| 大さじ2 | 大さじ2弱（大さじ2から小さじ1/2を減らす） | 小さじ1/2 |
| 100ml | 90ml強 | 小さじ1と1/2 |
横にスクロールできます
- 考え方：全体量はレシピの白ワインと同じにし、そのうちごく一部をレモン汁に置き換える
- 向く料理：白身魚や鶏肉の蒸し煮、あさりのワイン蒸し風、クリーム系でないさっぱりした煮込み
- 注意点：レモン汁は加熱しても香りが残りやすく、入れすぎると「レモン味」になります。上の量から始め、物足りなければ数滴ずつ足すのが失敗しにくい方法です
表の分量は当サイトが置いた目安で、決まった正解ではありません。
白ワインビネガー・酢で代用する（風味が近い）
「白ワインの酸味・さわやかさ」を再現したいときに頼りになるのが酢です。なかでも白ワインビネガーは、その名の通り白ワインを原料にした酢なので、風味がもっとも近くなります。マリネやドレッシング、さっぱり系のソースで活躍します。
- 白ワインビネガーの目安：同量〜やや少なめ。酸味が強ければ水で薄める
- 米酢・穀物酢の目安：酢は少量にとどめ、水で薄めて全体量を合わせる（例：白ワイン大さじ2なら、酢小さじ1〜2＋水で大さじ2に）
- 注意点：酢は加熱で酸味の角が取れますが、入れすぎると戻しにくい。少量ずつ加えて味見が鉄則
白ワインビネガーそのものが切れたときの代わりは、白ワインビネガーの代用で米酢・リンゴ酢・バルサミコ酢ごとにまとめています。酢まわりの置き換えに迷ったらあわせてどうぞ。
レモン汁で代用する（魚介・さわやか系に）
魚介料理や、レモンの香りが合う料理ならレモン汁も使えます。酸味とともにフレッシュな香りが加わるのが特徴です。
- 割合の目安：レモン汁は少量（小さじ1前後）＋水で全体量を調整
- 向く料理：白身魚のソテー、アクアパッツァ風、サラダの下味
- 注意点：香りが立ちやすいので、レモンの風味を主張させたくない料理では控えめに。うまみも欲しいなら、水の代わりにだしを使うか、上の「料理酒＋レモン汁」にします
水・だしで代用する（アルコールなし）
アルコールを使いたくない場合（妊娠中・授乳中の方や子ども向けの料理など）は、水やだしをベースにします。臭み消しや味の引き締めという目的なら、これだけでも一定の役割を果たします。
- 割合の目安：白ワインと同量の水/だし。物足りなければ酢やレモン汁をほんの少し加える
- コクを補うコツ：コンソメや顆粒だしを少量足すと、白ワインが残すうまみに近い奥行きが出ます
- 注意点：完全に同じ風味にはなりません。「足りない酸味」と「足りないうまみ」を別々に補う発想だとうまくいきます
料理タイプ別・代用の選び方
迷ったら、コクを足したいなら料理酒、すっきり酸味を足したいなら酢系、両方なら料理酒＋レモン汁で選びます。
| 作りたい料理 | おすすめの代用 | ねらい |
|---|---|---|
| あさりの酒蒸し・ムール貝 | 料理酒・日本酒 | うまみと臭み消し |
| 鶏肉・豚肉のソテー、煮込み | 料理酒（＋酢かレモン汁少々） | コク＋ほどよい酸味 |
| 白身魚・魚介のさっぱり料理 | 料理酒＋レモン汁／白ワインビネガー | 酸味とさわやかさ |
| マリネ・ドレッシング | 白ワインビネガー | 風味の近さ（加熱しない料理は酢系が向く） |
| 子ども向け・アルコールを避けたい | 水・だし＋酢少々 | アルコールを入れずに味を引き締める |
横にスクロールできます
マリネやドレッシングのように加熱しない料理では、料理酒を入れると、入れたアルコールの大部分が残ります（USDA の表では、加熱せず一晩置いても70%）。加熱しない料理の代用は、酢系か水・だしを選んでください。
加熱でアルコールはどれだけ残る？（USDAの実測値）
煮込んでもアルコールは完全には飛びません。 米国農務省（USDA）の栄養素残存率表では、料理に加えたアルコールのうち、混ぜて煮込む・焼く場合で15分後に約40%、1時間後に約25%、2時間半後でも約5%が残るとされています。
| 調理の仕方（USDAの表の区分） | 残るアルコールの割合 |
|---|---|
| 加熱せず、一晩置いた | 70% |
| 沸騰した液体に加えて混ぜた（煮込みなし） | 85% |
| フランベした（火をつけてアルコールを燃やす） | 75% |
| 混ぜ込んで煮込む・焼く 15分 | 40% |
| 同 30分 | 35% |
| 同 1時間 | 25% |
| 同 1時間30分 | 20% |
| 同 2時間 | 10% |
| 同 2時間30分 | 5% |
| 混ぜ込まずに焼く 25分 | 45% |
横にスクロールできます
この表の読み方で、押さえておきたい点は3つです。
- 割合は「入れたアルコールのうち何%が残ったか」です。料理全体のアルコール度数ではありません
- 米国で行われた実験の値で、料理の種類・鍋の大きさ・火加減によって実際の残り方は変わります。目安として読んでください
- 白ワインを入れて数分炒めるだけ、短時間煮るだけの料理では、表の15分の値より多く残っている可能性があります
妊娠中・授乳中の方、運転前の方、服薬中の方、お子さまが食べる料理では、はじめからアルコールを使わない代用（水・だし＋酢/レモン汁）を選んでください。影響の出方には個人差があるため、気になる場合は医師や薬剤師に相談すると安心です。
※この章の数値は 米国農務省（USDA）「Table of Nutrient Retention Factors, Release 6（2007）」より
やりがちな失敗と注意点
酢を薄めること・塩分入り料理酒で塩を控えることは各節のとおりです。それ以外につまずきやすいのは、甘口のレシピ・赤ワインでの代用・飲み残しの劣化の3つです。
- 甘い白ワインのレシピに辛口の代用：デザートやコクを意識した料理では、ごく少量の砂糖やみりんで甘みを補うと近づくことも
- 白ワインの代わりに赤ワインを入れる：赤ワインは色が移り、渋みも出やすいため、白ワインのつもりの料理には向かないことが多いです。手元に赤しかないときは、料理酒など上の代用を先に検討してください
- 「飲む用の白ワイン」を料理用と同じ感覚で大量に：もし飲み残しの白ワインを料理に使うなら、開封後の劣化に注意。保存の目安は開封後のワインの保存方法を参考にしてください
なお、料理用の白ワインや白ワインビネガーをこの機会に常備しておくと、次から迷いません。
［PR］ 料理用の白ワインをAmazonで探す ／ 白ワインビネガーをAmazonで探す
商品の風味や用途は製品によって異なります。ラベルの表示（塩分の有無・原材料など）を確認して選んでください。
よくある質問
料理に使う白ワインがないとき、何で代用できますか？
料理酒とレモン汁を合わせて代用できますか？
白ワインと料理酒の違いは何ですか？
白ワインの代わりに酢を使うときの割合は？
アルコールを使いたくないときの白ワインの代用は？
加熱すれば料理のアルコールは完全に飛びますか？
まとめ
レシピに白ワインがなくても、役割から逆算して代用品を選べば仕上がりは十分に近づけられます。
- いちばん無難なのは料理酒・日本酒を同量。臭み消しとコクを補える
- 酸味も欲しいなら料理酒＋レモン汁。白ワイン大さじ2なら料理酒大さじ2弱＋レモン汁小さじ1/2が目安
- 酢系（白ワインビネガー等）は少量ずつ味見。米酢・穀物酢は水で薄めて使う
- アルコールを避けたいなら水・だし＋酢/レモン汁少々。うまみはだしやコンソメで補う
- 煮込んでもアルコールは残る。USDAの表では15分で約40%、1時間で約25%。避けたい料理ははじめからアルコールなしの代用に
紹介した割合はすべて目安です。少量ずつ味を見ながら調整してください。
飲酒についてのお願い：飲酒は20歳になってから。20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。お酒は適量を楽しみましょう。妊娠中・授乳中の方、車や自転車の運転前、服薬中の方の飲酒は避けてください。アルコールの影響には体質による個人差があります。体調や体質に不安がある場合は、無理をせず、必要に応じて医師等の専門家にご相談ください。
関連記事
- 白ワインビネガーの代用：白ワインビネガーが切れたときの代わり（本記事とは逆向きの代用）
- 開封後のワインの保存方法：飲み残しを料理に使うなら、まず鮮度の保ち方を
- ワインと料理のペアリング入門：料理に合うワインの「重さ・酸味」の考え方が代用選びにも効く
- 赤ワインと白ワインの違い：白ワインの性格を知ると、代用の方向性も見えてくる
- スーパーで買える安旨ワインの選び方：料理用にも飲む用にも、まず1本そろえたいときに
出典
- 米国農務省（USDA）農業研究局「Table of Nutrient Retention Factors, Release 6（2007）」（PDF・行 5001〜5010 のアルコールの残存率）：https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf