赤ワインビネガーの代用｜りんご酢・バルサミコ酢・赤ワインの割合

ドレッシングやマリネのレシピに「赤ワインビネガー 大さじ1」とあるのに、家にない。そんなときに使える代わりを、料理の種類ごとに整理しました。

結論：いちばん手軽なのは、りんご酢か米酢を同じ量で使い、色や香りが欲しいときだけ赤ワインやバルサミコ酢を少し足す方法です。

酢の種類によって酸っぱさがどれくらい違うのかは、文部科学省の食品成分表で数字を比べました。なお、白ワインビネガーが切れたときの代用は白ワインビネガーの代用と使い方にまとめています。

結論：赤ワインビネガーの代用早見表

まずは早見表で、手元にあるもので選んでください。割合は大さじ1の赤ワインビネガーを置き換えるときの目安です。味を見ながら調整してください。

迷ったら、りんご酢か米酢を同量から始めると大きく外しません。理由は次の章で説明するとおり、酢の種類による酸っぱさの差が小さいからです。

赤ワインビネガーとは：食品表示では「ぶどう酢」

赤ワインビネガーは、ぶどうから造る醸造酢の一つです。日本の食品表示基準では、こうした酢は「ぶどう酢」と表示されます。

食品表示基準は、果実を使った醸造酢を「果実酢」と呼びます。果実の搾汁を醸造酢1リットルにつき300グラム以上使ったものです。そのうち、ぶどうの搾汁を果実酢1リットルにつき300グラム以上使ったものが「ぶどう酢」です。

一般に、赤ワインを原料にしたものを赤ワインビネガー、白ワインからのものを白ワインビネガーと呼び分けます。表示上はどちらも「ぶどう酢」なので、ラベルの名称欄で見分けることはできません。商品名や原材料名を見てください。

※この章の定義は 食品表示基準（別表第三 食酢） より

酢の種類で酸っぱさはどれくらい違う？

文部科学省の食品成分表には、食品100gあたりの有機酸の量が載っています。酢の酸っぱさの元である酢酸の量を、Excel のデータから抜き出して比べました。

表にするとこうなります。

読み取れることは3つです。

1. ぶどう酢と、りんご酢・米酢・穀物酢の差は0.6g以内です。同じ量で置き換えても、酸っぱさは大きく変わりません。
2. バルサミコ酢は酢酸がやや多いうえに、甘い調味料です。同じ成分表では、糖類（利用可能炭水化物）が100gあたり16.4gと推計されています。全量を置き換えると甘く濃い味になります。
3. 赤ワインそのものは酸が少ないです。同じ成分表で赤ワイン（ぶどう酒 赤）の有機酸は100gあたり約0.5gと推計されています。赤ワインだけでは酢の代わりになりません。

なお、レモン汁（生）は有機酸の大半がクエン酸で、100gあたり6.5gです。酢酸とは酸の種類が違うので、同じ酸っぱさでも香りと後味が変わります。レモン汁で代用するときは、少し控えめから入れるのが無難です。

※この章の数値は 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 炭水化物成分表編 別表2・本表 より。バルサミコ酢の糖類と赤ワインの有機酸は、成分表の中で海外の成分表からの推計値とされています。

料理別：赤ワインビネガーの代わりの使い方

代用品の選び方は、加熱するかどうかで分けると決めやすくなります。

ドレッシング・マリネ（加熱しない料理）

加熱しない料理では、りんご酢がいちばん使いやすい代用品です。果実酢どうしで香りの方向が近く、同じ量で置き換えられます。白ワインビネガーがあれば、色が付かないこと以外はほぼ同じように使えます。

色を赤くしたいからと赤ワインを足すと、アルコールがそのまま残ります。米国農務省（USDA）の表でも、加熱せず一晩置いた場合のアルコールの残存率は70%とされています。加熱しない料理に赤ワインは入れず、色はビーツやトマトなど食材の側で付けるほうが安全です。

煮込み・ソース（加熱する料理）

加熱する料理なら、米酢や穀物酢を同量にして、赤ワインを小さじ1ほど足すと、色と香りが赤ワインビネガーに近づきます。肉のソースなら、バルサミコ酢を半量混ぜてコクを出す方法もあります。

ただし、煮込んでもアルコールはすべては飛びません。米国農務省（USDA）の栄養素残存率の表では、加熱した料理に残るアルコールの割合を次のように示しています。

これは米国の実験にもとづく値で、鍋の大きさや火加減で変わります。「煮れば全部飛ぶ」とは考えず、子どもが食べる料理や、お酒を避けたい人がいる食卓では、酢だけで代用してください。

飲酒についてのお願い：飲酒は20歳になってから。20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。お酒は適量を楽しみましょう。妊娠中・授乳中の方、車や自転車の運転前、服薬中の方の飲酒は避けてください。アルコールの影響には体質による個人差があります。体調や体質に不安がある場合は、無理をせず、必要に応じて医師等の専門家にご相談ください。

料理に使う量の赤ワインでも、妊娠中・授乳中の方や運転前の方が食べる料理では、アルコールを使わない代用を選んでください。

※この章のアルコール残存率は USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 より

飲み残しの赤ワインを使うときのコツ

開けて数日たった赤ワインは、煮込み料理に回すと無駄になりません。赤ワインビネガーの代わりにするなら、酢と合わせて加熱する料理に限って使うのがおすすめです。

• 使う量は少なめに：赤ワインは酸が少ないので、主役はあくまで酢。赤ワインは色と香りを足す程度にとどめます。
• 傷んだものは使わない：異臭や濁りがあるワインは料理にも使わず処分してください。
• 保存の目安を知っておく：開けたワインが何日ほど飲めるかは赤ワインの開けた後の保存方法にまとめています。

料理以外で飲み残しを楽しむならホットワインもあります（温めてもアルコールは残る飲み物です）。

よくある質問

まとめ

• 赤ワインビネガーの代わりは、りんご酢か米酢を同量がいちばん手軽
• ぶどう酢（4.8g）と、りんご酢・米酢・穀物酢の酢酸の差は100gあたり0.6g以内で、酸っぱさは大きく変わらない
• バルサミコ酢は甘みが強いので半量から。赤ワインは酸が少なく、酢の代わりにはならない
• 赤ワインを足すのは加熱する料理だけ。加熱しても一部のアルコールは残る
• 子どもやお酒を避けたい人が食べる料理は、酢だけで代用する

出典

• 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」（炭水化物成分表編 別表2 有機酸成分表・本表のExcel／2026年10月13日確認）
• 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov法令検索・別表第三 食酢／2026年10月13日確認）
• USDA「Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007)」（2026年10月13日確認）

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最終更新日：2026年10月13日